Piše: Maruša Pavčič, univ. dipl. inž. živ.
V Sloveniji od 7. aprila preteklega leta ni več dovoljeno tržiti živil, ki vsebujejo več kot 2 grama transmaščobnih kislin na 100 gramov maščob. To je novica, ki je bila objavljena v vseh medijih. Pa vendar: »Kaj so to transmaščobne kisline?«, »Zakaj so tako škodljive, da jih je bilo treba prepovedati?«, »Zakaj je prepoved uveljavljena prav v Sloveniji, ne pa tudi v vseh državah Evropske unije?« se sprašuje mnogo potrošnikov, tudi bralcev revije Za srce.
.
Kaj so transmaščobne kisline ?
Maščobe, ki jih običajno uživamo v hrani (trigliceridi), so sestavljene iz maščobnih kislin. Te so različne sestave. Najbolj se razlikujejo po dolžini in po vsebnosti dvojnih vezi v verigi, kar določa njihovo obstojnost, nagnjenost k oksidaciji ter njihovo vlogo, ki jo imajo v presnovi (metabolizmu) in v delovanju telesa. Kemično delimo maščobne kisline na nasičene (nimajo dvojne vezi), enkrat nenasičene (imajo samo 1 dvojno vez) in večkrat nenasičene (imajo 2 ali več dvojnih vezi).
V trdih maščobah (loju, svinjski masti, maslu) prevladujejo nasičene maščobne kisline, medtem ko v različnih rastlinskih oljih nenasičene maščobne kisline. Čim bolj so maščobne kisline nenasičene (čim več dvojnih vezi imajo), tem bolj so nagnjene k oksidaciji. Oksidacijo pospešijo različni kemični procesi, kot so na primer večji pritisk, temperatura nad 120°C ali prisotnost nekaterih kovin. Pri tem se zmanjšuje količina dvojnih vezi v maščobi, maščoba začne trdeti, spremenijo se tudi njene lastnosti. Govorimo o delni hidrogenaciji. Dobimo nove maščobne kisline (transmaščobne kisline), ki imajo drugačno vlogo v presnovi in drugače vplivajo na normalni potek presnove, ne le maščob ampak na delovanje človeškega organizma v celoti.
.
Uporaba postopka hidrogenacije
Delna hidrogenacija in s tem pojav trans nasičenih maščobnih kislin v prehrani je iznajdba 20. stoletja. Postopek spreminjanja tekočih rastlinskih olj v trdo rastlinsko maščobo (rastlinsko mast oziroma margarino) je leta 1902 patentiral nemški kemik Wilhelm Norman. Postopek je hitro prešel v industrijsko uporabo v Angliji in Združenih državah Amerike predvsem zato, ker so za izdelavo rastlinske masti in margarine začeli uporabljati »odpadne surovine« kot so olje bombažnih semen (ostanki pri proizvodnji bombažnih tkanin), sojino olje (ostanek soje pri proizvodnji »rastlinskega mesa« za vegetarijance) in olje kitov (nepriljubljeno zaradi močnega priokusa).
Proizvodnja in uporaba delno dehidrogeniranih maščob v proizvodnji pekovskih izdelkov in piškotov, za cvrenje v »fast food« restavracijah, za uporabo v domačih gospodinjstvih namesto surovega masla je hitro naraščala do 60-ih let prejšnjega stoletja. K temu so pripomogla relativno nizka cena, večja stabilnost kot maščob živalskega porekla in s tem tudi večja stabilnost živil, narejenih s temi maščobami, zelo dober marketinški pristop proizvajalcev, velika razpoložljivost in zavajanje javnosti, da so vse rastlinske maščobe bolj zdrave kot maščobe živalskega porekla. Že v letu 1956 so znanstveniki začeli ugotavljati, da bi bile transnenasičene maščobne kisline lahko vzrok za veliko naraščanje obolenj srca in žilja, vendar brez uspeha in šele v 90-ih letih so uspeli dokazati njihovo škodljivost. Še nadaljnjih 20 let je bilo potrebnih, da so nekatere države (med njimi tudi Slovenija) sprejele predpise, ki drastično omejujejo vsebnost transmaščobnih kislin v vseh živilih, ki so v prometu v državi.
.
Delna hidrogenacija nenasičenih maščob poteka tudi pod vplivom bakterij v vampu prežvekovalcev (biohidrogenacija), zato so prisotne v mleku, mesu prežvekovalcev in loju. Najbolj poznana je konjugirana linolna kislina (CLA), ki je v majhnih količinah 0,3 do 0,6 % prisotna v mleku. Ta pa v nasprotju s trans maščobnimi kislinami, ki nastanejo pri industrijskem trdenju ali cvrenju, ni škodljiva, nasprotno, novejše raziskave ugotavljajo, da ima prav tako velik pomen kot druge večkrat nenasičene maščobne kisline. Transmaščobne kisline iz biohidrogenacije so v zdravi, uravnoteženi prehrani zaželene, zato niso predmet omejevanja po pravilniku.
.
Zakaj in kako so trans maščobe škodljive?
Ob oksidaciji nenasičenih maščobnih kislin pri trdenju maščob ali pri izpostavljanju temperaturam nad 120°C se dvojne vezi v maščobni kislini »polnijo« z vodikom, vendar tako, da se smer verige C atomov spremeni.Prikaz oleinske (naravne cis-maščobne kisline ) in elaidinske (trans-maščobne kisline) z enako dolgo verigo C-atomov
.
Trans-maščobne kisline hitreje reagirajo z drugimi snovmi v hrani ter tako prevladajo nad ostalimi maščobnimi kislinami. Dokazano je, da trans-maščobne kisline najbolj zmanjšujejo »dobri« HDL-holesterol in povečujejo »slabi« LDL-holesterol ter povzročajo vnetja tkiv, zato najbolj prispevajo k aterosklerozi (trdenju) žil in posledično višanju krvnega tlaka, boleznim srca in žilja, presnovnemu sindromu, diabetesu tipa 2 ter drugim kroničnim boleznim starejše dobe. Tveganje za pojav bolezni srca in žilja naj bi se tako povečalo za 21 % in smrtnost za 28 %, je lansko leto ugotovila Svetovna zdravstvena organizacija in sprejela načrt za odstranitev transmaščobnih kislin industrijskega porekla iz prehrane vseh ljudi do leta 2023, kar naj bi letno prihranilo 500.000 smrti zaradi bolezni srca in žilja na svetovni ravni. Raziskave tudi kažejo, da v nosečnosti trans-maščobe, ki jih zaužijejo mame, prehajajo preko posteljice v telo ploda, motijo delovanje esencialnih maščobnih kislin (maščobnih kislin, ki so nujno potrebne za razvoj možganovine) in s tem tudi razvoj ploda ter tako dolgoročno vplivajo na zdravje bodočih generacij.
.
V katerih živilih so trans maščobe najpogostejše?
Večina trans-maščob nastane med predelavo maščob oziroma maščobnih kislin. Naravne maščobne kisline pred spremembo v trans-maščobe ščitijo snovi z antioksidativnim učinkom, ki preprečujejo oksidacijo maščob, in ki jih je veliko v hladno stiskanih nerafiniranih oljih. Rafiniranje (odstranjevanje snovi, ki dajejo barvo in okus oziroma priokus maščobi) tako že samo po sebi zmanjšuje možnost samozaščite maščobe pred oksidacijo. V kolikor se pri predelavi pojavijo še previsoka temperatura in nekateri postopki, ki spreminjajo agregatno stanje maščobe, se ta samozaščita še zmanjša. Ko se taka maščoba uporabi za pripravo hrane (cvrenje, pečenje pri temperaturi nad 120°C, beljenje z razgreto maščobo) se v jedi ali izdelku iz naravnih cis-maščob tvorijo nevarne trans-maščobe. Trans-maščobne kisline tako najdemo v slaščicah, piškotih, vseh jedeh, ki se pripravljajo pri visoki temperaturi s cvrenjem, pečenjem in praženjem, še posebno veliko jih je v jedeh, ki dolgo stojijo na toplem ali se večkrat pregrevajo. Sem spadajo tudi različni ocvrtki (čipsi, koruzne kokice)i. Ker je vsebnost transmaščob odvisna od uporabe industrijsko pridelanih delno hidrogeniranih maščob po eni strani in same tehnologije proizvodnje živil je jasno, da je vsebnost transmaščob v posamezni vrsti živila lahko zelo različna, potrošnik pa ne more na pogled oceniti, kateri izdelek je »varen« in kateri dobesedno predstavlja »nevarnost za njegovo zdravje«.
.
V zdravi uravnoteženi prehrani naj bi le največ 1% energije prihajalo iz trans-maščob. Raziskave v ZDA in Evropi kažejo, naj bi jih povprečen prebivalec pojedel za 4 do 7 % energije, ugotavljajo pa, da se je v tistih državah, kjer so uvedli obvezno označevanje vsebnosti trans-maščob na izdelkih v trgovinah, pa tudi v jedeh v gostinskih obratih, ta delež znižal. Še učinkovitejše je bilo znižanje ob uvedbi prepovedi trženja živil in jedil s prekomernim deležem transmaščobnih kislin. Vodilna država na tem področju je Danska, kjer velja prepoved trženja že od 2003, s prepovedjo pa ji v zadnjih letih sledijo tudi Argentina, Kanada, Švica in Slovenija. Kako se zmanjšuje ali povečuje vsebnost trans-maščob v doma pripravljeni in zaužiti hrani, pa ni podatkov.
.
Raziskave o vsebnosti transmaščobnih kislin v tipičnih živilih v Sloveniji so pokazale, da je bilo na trgu veliko margarin, rogljičkov in drugega nepakiranega peciva ter keksov z znatnim deležem transmaščobnih kislin. Po strokovnih svetovanjih se je količina pri nekaterih proizvajalcih sicer znižala, še vedno pa je ostalo veliko živil, uvoženih iz drugih držav EU in tretjih držav in živil, ki se prodajajo nepakirana, ki so vsebovala prevelike količine. Slovenski Pravilnik o največji dovoljeni vsebnosti transmaščobnih kislin v živilih zato zajema vsa živila, ki so v prodaji, od surovin v veleprodajah, do pakiranih in nepakiranih živil v trgovinah in jedil v gostinskih obratih. Zadnje analize, opravljene nekaj mesecev pred uveljavitvijo pravilnika kažejo, da morajo ponudniki živil za uveljavitev določb pravilnika še veliko narediti in spremeniti tehnologije priprave živil. Prav bi bilo, da bi se tudi potrošniki dejavno vključili v to akcijo in ne nabavljali več spornih izdelkov. Uprava za varno hrano pa bi morala jasno in hitro obvestiti potrošnike kdo (poimensko !!!) je kršitelj določb pravilnika. Sedanje obveščanje ni zadostno.
.
Kako pa se sami izognemo tvorbi trans maščobnih kislin?
Trans-maščobam se moramo izogibati povsod.
Prvi korak je prav gotovo zmanjšana uporaba živil, ki lahko vsebujejo transmaščobe, prigrizkov med gledanjem televizije in filmov, mastnih in sladkih jedi.
Neprimerna izbira maščobe za pripravo hrane in beljenje, neprimerni načini priprave hrane, kjer so temperature previsoke, dolgotrajnoizpostavljanje maščobe temperaturi so glavne napake, ki lahko tudi doma povzročijo povečanje vsebnosti transmaščob. Zato v prvi vrsti zmanjšajmo porabo vseh maščob, saj je ta v prehrani Slovencev še vedno prevelika. V trgovinah kupujmo kakovostno maščobo, ki je stabilna in ne oksidira tako hitro, kot sta na primer hladno stiskano deviško oljčno in olje oljne ogrščice ali surovo maslo in kakovostne mehkejše margarine z navedenimi količinami vsebnosti trans-maščob na embalaži, ter druga pripravljena ali polpripravljena živila z navedenimi količinami trans-maščob v izdelku. Čeprav med ljudmi velja, da je sončnično olje kakovostno zaradi velike vsebnosti večkratnenasičenih maščobnih kislin, pa ni primerno za segrevanje in še manj za cvrenje, kot ga pogosto reklamirajo trgovci. Pri takem olju se bodo veliko hitreje tvorile transmaščobe, kot pa na primer pri oljčnem olju ali olju oljne ogrščice, ki vsebujeta pretežno enkrat nenasičene maščobne kisline.
.
Izbirajmo take načine priprave hrane, da je možnost tvorbe trans-maščob čim manjša, uporabljajmo več kuhanja in dušenja pri čim nižji temperaturi, jedi belimo na koncu priprave, zaužijmo jih hitro po pripravi in jih ne pogrevajmo večkrat. Prav tako vzgajajmo svojih otrok, da je za njih najboljša hrana masleni rogljiček ali krof za zajtrk ali malico, da ni obiska kinodvoran brez vrečke »kokic«, za kosilo pa da je najboljši dunajski zrezek in pomfrit, pa čeprav je to v večini slovenskih gostiln »otroški menu«. V kolikor hrano občasno cvremo, izberimo take maščobe, da se bo tvorilo čim manj trans maščob (posebno »maščobo za kuhanje, olje oljne ogrščice ali take mešanice olj, ki so posebno označene za cvrenje) in jo po uporabi zavrzimo (večkratno segrevanje povečuje vsebnost transmaščobnih kislin).
.