Piše: Maruša Pavčič, univ. dipl. inž. živ.
Na kaj pomislimo ob besedi »alkohol«. Na pijačo v družbi prijateljev, na pomembno gospodarsko panogo, na turistične znamenitosti, na »kulturno dediščino ob trgatvah in kuhanju žganja«, na odvisnost, ki jo povzroča, na socialne probleme zaradi odvisnosti, na vzroke prometnih nesreč, na pomemben vzrok številnih obolenj, na toksičnost (strupenost) snovi in podobno. Pod nazivom »alkohol« si predstavljamo v glavnem pijače, ki vsebujejo predvsem etilni alkohol (etanol). Ne pomislimo pa, da je alkohol snov, ki nastaja pri enem izmed najstarejših bio postopkov prebave in presnove organskih snovi, to je fermentaciji.
Alkohol je snov, ki nastaja pri enem izmed najstarejših bio postopkov prebave in presnove organskih snovi, to je fermentaciji.
Fermentacija v alkohol
Fermentacija je presnovni proces, ki pretvori sladkorje (enostavne ogljikove hidrate) v kisline, pline ali alkohol. Odvija se v kvasovkah in bakterijah, pa tudi v mišičnih celicah, takrat ko celicam primanjkuje kisika.
O fermentaciji v širšem smislu govorimo tudi takrat, ko s tem načinom presnove mikroorganizmov na posebnih gojiščih pridobivamo specifične kemijske produkte, na primer pri mlečnokislinski fermentaciji mleka jogurte in zelenjave kisle kumarice, pri alkoholni fermentaciji sadja pa vino.
Ljudje uporabljajo fermentacijo v proizvodnji njim všečnih živil in pijač in kot konzervans za hrano že zelo dolgo. Na Kitajskem so odkrili, da so glineni vrči iz pozne kamene dobe (iz let 7.000 – 5600 pred našim štetjem) vsebovali ostanke vina iz grozdja in gloga, medice in riževega piva. Proizvodnja alkoholnih pijač je bila razširjena v starem Egiptu, stari Grki, Rimljani in Perzijci so imeli posebne bogove posvečene alkoholu (Dioniz, Bakhus, …). V devetem stoletju našega štetja so Arabci izpopolnili proces destilacije alkohola in s tem omogočili razvoj pijač z večjim volumskim deležem alkohola, ko bi ga dobili s samo fermentacijo (žgane pijače). Destilacija se je do 12. stoletja iz Male Azije širila v Italijo po eni strani in na Kitajsko po drugi, do 14. stoletja pa tudi v Indijo in celo Evropo.
Danes je uživanje alkoholnih pijač in živil, ki vsebujejo alkohol, razširjeno po vsem svetu. Obstaja neizmerno število alkoholnih pijač, od naravno fermentiranih, kot so razni tipi vina in piva, do »dodelanih« žganih pijač in likerjev, pa tudi »industrijsko narejenih« pijač iz špirita, ki niso naravnega izvora.
Po podatkih SZO (Svetovne Zdravstvene Organizacije ) iz leta 2010 so največji uživalci alkohola v Belorusiji, kjer vsak odrasel nad 15 let povprečno zaužije kar 17,6 l čistega alkohola na leto, od tega 17,3 % v obliki piva, 5,2 % v obliki vina, 46,6 % v obliki žganja in 30,9 % v obliki drugih alkoholnih pijač, najmanjši pa v Kuvajtu, Libiji, Mavretaniji in Pakistanu, kjer je potrošnja čistega alkohola na osebo starejšo od 15 let povprečno le 0,1 l. Slovenci smo med največjimi uživalci alkohola (na 24. mestu od 191 držav). Povprečna količina zaužitega alkohola na osebo nad 15 let pri nas je 11,6 l/leto, od tega 44,5 % iz piva, 46,9% iz vina in 8,6 % iz žganih pijač.
Glavna učinkovina alkoholnih pijač je etanol
Glavna učinkovina alkoholnih pijač je etanol (alkohol s kemijsko formulo C2H5OH) . Etanol je pri sobni temperaturi brezbarvna kapljevina, večinoma prijetnega vonja. Je psihoaktivna snov (droga), ki spremeni zaznavanje in doživljanje in lahko preide v razvado.
V večjih količinah, večjih koncentracijah in ob uživanju v daljšem časovnem obdobju je strupena. Po mnenju strokovnjakov s področij psihiatrije, kemije, farmakologije, forenzike, epidemiologije in prava je etanol med 20 najpogostejšimi rekreativnimi drogami na 6. mestu po odvisnosti, na 11. mestu po povzročitvi telesne škode in na 2. mestu po povzročitvi socialne škode.
Učinke etanola lahko v grobem razdelimo na takojšne, ki se pojavijo v petih do desetih minutah po popitju alkoholne pijače in trajajo, dokler je alkohol prisoten v telesu, in na kasnejše.
Etanol nastaja v človeškem organizmu med fermentacijo v debelem črevesu (dnevno ga tako nastane 3g), predvsem pa vstopa v organizem z uživanjem alkoholnih pijač. Po zaužitju se absorbira v gastrointestinalnem traktu. Hitrost absorpcije je odvisna od prisotnosti drugih hranil v gastrointestinalnem traktu: maščobe in sladkorji upočasnijo absorpcijo etanola, voda in CO2 pa jo pospešijo.
Učinki etanola so odvisni od količine zaužitega alkohola (preglednica 1).
Preglednica 1: Učinki etanola pri različnih koncentracijah v krvi
| Vsebnost etanola v krvi in njegovi učinki | ||
| mg/dL | volumski % | Učinki |
| 50 | 0,05 % | Dobro počutje in razpoloženje, zgovornost, sprostitev |
| 100 | 0,1 % | Zmanjšano delovanje centralnega živčnega sistema, slabost, možno bruhanje, moteno motorično in senzorično delovanje, oslabljeno pomnjenje |
| 140 | 0,14 % | Zmanjšan pretok krvi v možgane |
| 300 | 0,3 % | Omamljenost, možna nezavest |
| 400 | 0,4 % | Možna smrt |
| 500 | 0,5 % | Smrt |
Presnova etanola (alkohola) v telesu
Človeško telo se želi etanola čim hitreje znebiti, zato ima njegova presnova in oksidacija v telesu prednost pred drugimi hranilnimi snovmi.
Presnova etanola poteka predvsem v jetrih. Jetra 70kg težkega človeka zmorejo v eni uri razgraditi do 10 ml (8g) alkohola. Več kot 90% zaužitega etanola, ki vstopi v telo, v jetrih popolnoma oksidira. Ostanek alkohola se ne presnovi, ampak se izloči po približno osmih do desetih urah pri dihanju, potenju in uriniranju.
Presnova etanola poteka s pomočjo treh med seboj neodvisnih sistemov. Pri prvem načinu sodeluje predvsem encim alkoholna dehidrogenaza, ki ga spremeni v presnovni produkt etanal, ta se s pomočjo encima aldehid dehidrogenaze razgradi v acetat, le-ta pa v CO2 in vodo.
Ob večjih koncentracijah etanola pa se sprožita še dva, za alkohol specifična encimska sistema. Pri presnovi 1 g etanola se sprosti približno 7kcal energije, ki pa ni vključena v sistem pridobivanja in porabe energije za življenje, razvoj in delo in jo pridobivamo iz drugih energijskih hranil. Reakcije presnove etanola se niso razvile kot pot pridobivanja energije, ampak kot razstrupljevalni sistem za majhne količine alkohola, ki nastane pri bakterijski fermentaciji v debelem črevesu.
Sama presnova in vmesni kemični produkti, ki nastajajo pri presnovi etanola vplivajo tudi na potek presnove drugih energijskih hranil (glukoze, maščobnih kislin in amino kislin, ki jih telo ni porabilo za tvorbo lastnih beljakovin). Pojavijo se motnje v presnovi glukoze, v sproščanju glukoze iz glikogena v jetrih (glukoneogeneze), motnje v oksidaciji maščobnih kislin, poveča se tvorba trigliceridov in raven plazemskih trigliceridov, spremeni se lahko tudi učinkovitost nekaterih zdravil.
Kasnejši učinki uživanja etanola so predvsem različne bolezni, od zamaščenosti jeter (stanje značilno za presnovni sindrom), ciroze jeter, povečane vsebnosti trigliceridov, diabetesa, motenj v strjevanju krvi, kapi in nekaterih oblik raka. Vpliva tudi na nekatere druge organe in organske sisteme. V možganih vpliva na nevrotransmitorje (prenašalce impulzov med živčnimi celicami).
Psihičen vpliv je odvisen od količine zaužitega alkohola, hitrosti pitja, mešanja z ostalimi snovmi, fizičnega stanja pivca in genetskega stanja. V kardiovaskularnem sistemu povzroča kardiomiopatije, v skeletnem mišičju miopatije in razna vnetja. Moti razvoj fetusa v telesu nosečnic.
Alkoholne pijače
Alkoholna pijača je vsaka pijača, ki vsebuje vsaj 1,2 volumskega % etanola, medtem, ko v živilih, ki vsebujejo alkohol (na primer bombonih z alkoholnim nadevom) mejna količina etanola ni opredeljena. Med alkoholnim vrenjem se, odvisno od osnovne surovine, poleg etanola tvorijo tudi druge sestavine, ki dajo pijači okus, izgled in aromo.
Vino tako vsebuje v 100 g pijače 82 kcal, 10,6 g etanola, 2,7 g OH, od tega 0,8 g sladkorja (količine etanola in sladkorja lahko pri različnih sortah vina precej varirajo), pa tudi nekaj natrija, kalija, kalcija, železa in magnezija. V vinih najdemo tudi veliko fitokemikalij, posebno priznan je antioksidant resveratrol v rdečem vinu.
Pivo v 100 g pijače vsebuje 43 kcal, 5 g etanola, 3,6 g OH (količine etanola in energijska vrednost pri posameznih vrstah piva je lahko tudi večja), ter nekaj natrija, kalija, kalcija in magnezija, malo beljakovin, folne kisline in vitamina B 12. Tudi v pivu najdemo še številne druge snovi, od fenolnih kislin, različnih drugih alkoholov, različnih taninov in drugih sestavin, ki dajejo pivu specifičen okus.
Za razliko od vina in piva žgane pijače vsebujejo samo etanol in nekaj arom, ki prehajajo v žganje iz osnovnih surovin. 100 g žgane pijače vsebuje približno 250 kalorij.
Koliko alkohola lahko popije posameznik?
Meje manj tveganega pitja temeljijo na opredelitvi enote alkohola.
1 enota alkohola = 10 gramov čistega etanola
Toliko alkohola je v enem kozarcu vina (1 dcl) ali polovici pločevinke piva (2,5 dcl) ali enem šilcu žgane pijače (0,3dcl) ali dveh tretjinah stekleničke alkopops pijače (mešane gazirane alkoholne pijače).
Meja manj tveganega pitja je za moške in ženske različna, odvisna je tudi od starosti in zdravstvenega stanja posameznika. Meje manj tveganega pitja za posamezne skupine prebivalstva so podane v preglednici 2.
Preglednica 2: Meje manj tveganega pitja
| Skupina prebivalcev | Enote alkohola na dan | Enote alkohola na teden |
| Zdravi odrasli moški | < 2 enoti | < 14 enot (vsaj 2 dni v tednu brez alkohola) |
| Zdrave odrasle ženske, ki niso noseče in ne dojijo | < 1 enota | < 7 enot (vsaj 2 dni v tednu brez alkohola) |
| Starejši nad 65 let | < 1 enota | < 7 enot (vsaj 2 dni v tednu brez alkohola) |
| Noseče in ženske, ki dojijo | nič | nič |
| Otroci in mladostniki | nič | nič |
| Bolniki | po posvetu z zdravnikom | po posvetu z zdravnikom |
Zaključek
Pijače in jedače, ki vsebujejo alkohol, so hočeš nočeš del prehrane človeštva. Kljub dokazom o njegovem vplivu kot psihotropne snovi na telesno in duševno zdravje ter na sociokulturno okolje, je njegovo uživanje v prevelikih količinah razširjeno po vsem svetu.
Vse družbene skupnosti so se in se še danes trudijo na različne načine zmanjšati njegovo škodo: prepovedi uživanja v nekaterih religijah, informiranje potrošnikov o posledicah pitja, izobraževanje potrošnikov o manj tveganem pitju in vključevanje alkoholnih pijač v zdrav prehranski vzorec. To delajo po eni strani v odnosu do posameznika, po drugi strani pa pridelavo, predelavo in potrošnjo alkoholnih pijač in živil podpirajo kot pomembno ekonomsko dejavnost. To se kaže tudi pri izvzemanju alkoholnih pijač iz predpisov o kakovosti in varnosti živil v EU. Za pijače, ki vsebujejo več kot 1,2 % etanola, namreč ni potrebno navesti za druga živila obveznih podatkov o vsebnosti energije in hranil.
Vsak človek naj se zaveda, da etanol človeku ni nujno potrebno hranilo in se ga je dobro čim bolj izogibati. Če pa se že odloči uživati alkohol naj bo to v mejah manj tveganega pitja.
Prispevek je nastal v okviru programa SOPA: Skupaj za odgovoren odnos do alkohola.
SOPA projekt je sofinanciran iz evropskih strukturnih in investicijskih skladov (80 %) ter iz proračuna Republike Slovenije (20 %).